ดอกจาก

ดอกจาก

พลอยโพยมกลับมาบ้านคุณป้าสมจิตรนั้นเป็นช่วงที่คุณสตังค์พักการถ่ายทำเพราะเมนูแรกรุ่ยแกงบวดนั้นเสร็จสิ้น ชิมรสชาติอร่อยลิ้นกันไปแล้ว ลุงสมนึกขอชิมสองถ้วยเลยทีเดียว
สำหรับเมนูแกงคั่วรุ่ยและดอกจากนั้น ขอกล่าวถึงดอกจากซึ่งนำมาเป็นส่วนประกอบของเมนูนี้

ดอกจากนั้น ก็มีขั้นตอนกระบวนการก่อนมาถึงวันลงมือจริง แต่ไม่มีเวลาในการที่คุณสตังค์จะไปเก็บรายละเอียดได้

พี่ทองหยิบ โรจนพร และคุณพีระศักดิ์ รวยสำราญ ต้องเป็นผู้ดำเนินการในขั้นตอน ของดอกจาก

ขอแนะนำต้นจากสักพอสังเขป

จาก เป็น พืชสกุลหนึ่งที่มีประดับคู่โลกามากว่า ๗๐ ล้านปี ต้องขอใช้คำว่าเก่าแก่เกินจะกล่าว แถมเรื่องราวความเป็นมายังน่าอัศจรรย์ใจ

จากพรรณไม้สกุลหนึ่งเดียวในโลกนี้ พบว่าเคยมีพื้นเพอยู่ใกล้อาณาจักรของมหานครอันยิ่งใหญ่กรุงลอนดอนมาแต่ครั้งโบราณกาล ปัจจุบันมีนิวาสสถานอยู่ในเอเชียใต้ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และแน่นอนว่าในประเทศไทย

ต้นจาก (Mangrove Palm) เป็นต้นไม้ประเภทปาล์ม (palm)ชนิดหนึ่ง โดยอยู่ในวงศ์ปาล์ม (Palmae หรือ Arecaceae)
โดยจัดอยู่ในวงศ์ย่อย Subfamily Nypoideae ซึ่งวงศ์ย่อยนี้ก็มีอยู่เพียงสกุลเดียว
ชื่อพฤกษศาสตร์ของต้นจากคือ Nypa fruitcans

โดยคำว่า Nypa นี้มาจากคำในภาษามาเลย์คือคำว่า Nipah

(Nypa) เป็นปาล์มเพียงชนิดเดียวที่เป็นพืชในป่าชายเลน และมีลำต้นอยู่ใต้ดิน

ต้นจาก มีลำต้นอยู่ใต้ดินเป็นกลุ่มกอ เรียกว่า “หินจาก” มีใบแทงขึ้นมาเป็นกอ ใบเป็นใบประกอบขนาดใหญ่ มีใบย่อยเรียงคล้ายขนนก

ส่วนที่เราเห็นของจากนั้น คือส่วนใบและช่อดอกเท่านั้น โดยที่โคนใบมีกะเปาะอากาศ ช่วยพยุงให้ใบชูขึ้นเหมือนชูชีพ แต่แม้ว่าลำต้นของจากจะอยู่ใต้ดิน แต่ใบที่โผล่ขึ้นมานั้น อาจชูขึ้นไปสูงได้ถึง ๙ เมตร โดยไม่มีส่วนของลำต้นให้เห็นเลย

ดอกแต่ละดอกเป็นดอกเพศเดียว แต่ในช่อดอกหนึ่งนั้นจะมีทั้งดอกตัวผู้และดอกตัวเมียเมีย ดอกเป็นลักษณะช่อ กลม ดอกตัวเมียที่ปลายดอกตัวผู้อยู่ตรงโคนช่อดอก
ดอกมีสีเหลืองแสด ช่อดอกหรือเรียกว่า “นกจาก” เป็นงวงแทงออกมาระหว่างกาบใบที่อยู่ใต้ดิน หรือเรียกว่า “พอนจาก”


ส่วนที่เรานำมาใช้บริโภคนั้นจะเป็นโคนของดอกจาก จากภาพที่ ๑ และภาพที่ ๒ ส่วนภาพที่ ๓ นั้นใช้บริโภคไม่ได้แล้ว

ดอกจากที่มีรสชาติดี ก็คือดอกจากที่ขึ้นตามภูมิประเทศ มี่ ๑  คือมีน้าท่วมขังตามเวลาของน้ำขึ้นน้ำลง
การจะเก็บดอกจากต้องรอนำลง จนอยู่ในลักษณะของภาพที่ ๒ ซึ่งน่าจะแก่เกินอร่อยแล้ว
คนหาดอกจากจะต้องแทงและและแซะโคนดอกจากขึ้นมา (ุถ้าไม่ชำนาญการก็จะแซะโคนดอกจากไม่ได้ลึก )
ส่วนที่จะบริโภคดคือโคนดอกจาก  ซึ่งลักษณะการเบียดตัวแทงยอดดอกจากขึ้นมาจากดินในระหว่างกาบใบที่อยู่ใต้ดิน ทำให้ต้องใช้ความพยายามและออกแรงค่อนข้างมากจึงจะได้โคนจากที่กินอร่อย

อุปกรณ์ที่จะใช้แซะดอกจากขึ้นจากดินโคลนผ่านสะโพกจากมากมายนี้ต้องมีความคมเป็นพิเศษ ยิ่งได้โคนดอกจากลึกลงไปในดินเท่าใด ความอร่อยก็จะมากขึ้นตามความลึกนั้น

แต่ก่อนจะนำมาต้มราดเพื่อกะทิกินกับน้ำพริกกะปิ หรือน้ำพริกเผา หรือนำมาทำแกงต่าง ๆ ทั้งแกงส้มและแกงคั่ว ต้องมีกระบวนการขจัดความเฝื่อนฝาดของโคนดอกจากนี้เช่นกันโดยใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านอีกเช่นเคยสำหรับดอกจากหรือลูกจากอ่อนนั้น ปู่ย่า ตายายของชาวเราใช้มะขามเปียก